Профессия мастера вкуса: кто в Волгограде создает полезную еду

Сегодня все больше людей осознают, что завтрак в школе, обед в доме для престарелых или ужин в больнице - это не просто прием пищи, а важная часть дня, которая влияет на самочувствие и состояние человека. И причина не только в сытости. Еда должна быть безопасная, сбалансированная и вкусная одновременно - только тогда от нее будет ощутимый эффект. В этой статье мы расскажем о том, кто же стоит за этим процессом, превращая тонны продуктов в полезные блюда для школьников, пациентов и проживающих в домах соцобслуживания Волгоградской области.

От рецепта до тарелки

Эта роль принадлежит особым специалистам - поварам. 20 октября они отмечают свой профессиональный праздник. И если вы думаете, что готовить для соцучреждений - то же самое, что и для посетителей кафе и ресторанов, то ошибаетесь.  

- Повар в социальном питании - стратег и аналитик вкуса. В его обязанности входит точный расчёт, управление процессами и контроль на всех этапах, - объясняет главный технолог волгоградского оператора соцпита «Виво Маркет» Павел Копаев. 

Компания ежедневно кормит более 70 тысяч человек. Для них на разных объектах готовят 608 поваров. А начинается все на комбинате питания. 

- Здесь работникам нужно уметь соединять кулинарное мастерство с задачами промышленного масштаба, технологическую дисциплину и строгие стандарты качества, что напрямую отражается на здоровье и настроении наших потребителей, - уточняет специалист. - Например, необходимо правильно просчитать, как заданные время и температура в пароконвектомате повлияют на сочность нескольких сотен котлет, готовящихся одновременно, проследить, чтобы на каждый килограмм фарша приходилось ровно 18 граммов панировки, проконтролировать режим шоковой заморозки и так далее. 

Больше, чем просто работа

Все это влияет на процесс готовки непосредственно на объектах - в школах, больницах и домах, где проживают люди с инвалидностью и пожилые. Здесь повар тоже не просто выполняет механические действия, он должен не только уметь сделать по рецепту и соблюдать все нормы, но и заметить отклонение во вкусе и текстуре на ранней стадии. Чтобы еда действительно была полезной и вызывала у потребителей приятные эмоции.

И, конечно, без любви к своему делу в этой сфере не получится. Юлия Попова работает в школе № 48. В профессию она пришла из банковской отрасли. 

- Мне было 48 лет, когда я решила сменить деятельность, - делится с нами шеф-повар. - Захотелось попробовать себя именно в поварском деле, потому что всегда нравилось готовить, но как-то не представляла себя в этой профессии. Но сейчас могу сказать, что не жалею ни капли, что работаю в школе. И моя самая главная мотивация - те, для кого я готовлю: дети! Их улыбки, благодарности, жизнерадостность и энергия  - вот что дает мне силы! 

Как подчеркивает Павел Копаев, в профессии повара в социальном питании есть огромный потенциал для самореализации: здесь можно не просто готовить, но и расти профессионально. Например, на комбинате питания специалист может дорасти до  управляющего цехом или технолога. А работая на объектах, стать шеф-поваром или территориальным управляющим. 

- И самое главное - хочу развеять стереотип, что работа повара на соцобъектах  - это тяжелый ручной труд, бесконечная бумажная волокита и жесткие рамки, - объясняет технолог «Виво Маркет». - Сегодня эта профессия стала более технологичной. Сейчас повар - это уже больше оператор современного пищевого оборудования, специалист по контролю качества, чей труд облегчен механизацией процессов, цифровыми сервисами, и более гибкими, но безопасными, нормативными правилами.